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栗子味儿的烤白薯

作者:txsm    来源:    发布时间:2018-12-27

(来源:北京日报--中国作家网   作者:户力平)

张儒刚/作

又到了捧起热乎乎烤白薯的日子了,老北京冬日街头美食,莫过于糖炒栗子、烤白薯和冰糖葫芦了。一过立冬,街上卖烤白薯的就多了起来,并伴着一阵阵的吆喝声:“栗子味儿的!”“来块儿热乎的!”

白薯,本称番薯,不同地区又有红薯、甘薯、金薯、红苕、地瓜之称,原产于美洲,1492年哥伦布把它带入欧洲,经葡萄牙人传入非洲,并由太平洋群岛传入亚洲,而传入我国是在明朝万历年间。清陈世元《金薯传习录》中援引《采录闽侯合志》记载:“按番薯种出海外吕宋。明万历年间闽人陈振龙贸易其地,得藤苗及栽种之法入中国。”陈振龙是福建长乐人,明万历年间到吕宋(今菲律宾),见到白薯,遂引种回国,因此被誉为中国的“甘薯之父”。

北京是何时开始种植白薯的呢?据《北京种植业志》记载:“清代雍正八年(1730年),福建海关官吏将白薯呈送进京,只在圆明园内栽种,作为皇室御用品,未能推广。清乾隆十四年(1749年),新任直隶总督方观承将白薯传至直隶等地。乾隆二十二年(1757年),陈云、陈树(陈振龙五世孙陈世元的儿子)两兄弟将白薯引到朝阳门至通州一带种植……因而逐步扩大种植,一度成为北京地区重要粮食作物。”而《北京农业史话》则称:“雍正八年四月二十七,福建海关监督谆泰恭进番薯(白薯)六桶。乾隆二十二年(1757年),陈氏兄弟邀同乡农友将白薯由胶州运种到京师农郊,传授耕农种植、藏藤诸法。三兄弟所到之处,白薯繁植,百姓无不受益而称颂不已。”由此可见,白薯在北京地区的种植只有二百多年的历史。

中医视白薯为良药,有预防肠道疾病等功效。清代医学家赵学敏的《本草纲目拾遗》中称其“性平味甘无毒,入脾、肾二经。能凉血活血,益气生津解渴止血,宽肠胃通便秘,产妇最宜。”《金薯传习录》则称白薯有六种药用价值,适时食用能使人“长寿少疾”。

北京何时有的烤白薯,史籍未见确切记载,相传是从山东传到北京的。据《华夏美食大观》和《济南民俗》记载:清乾隆年间的一个初冬时节,乾隆皇帝与大臣纪昀、护卫素伦等扮成商贾,微服巡访到鲁西南重镇济宁,夜宿平阴县城(今属济南)。晚上众人随乾隆皇帝到平阴城西关帝庙巡游,忽然闻到一阵香甜的味道,于是寻味来到一个小吃摊前,但见摊主正从一泥炉中取出烤熟的地瓜,那滚烫的地瓜香气袭人。纪昀连忙买了一块送与乾隆皇帝品尝。此时天气寒冷,乾隆皇帝将烤地瓜捧在手里顿感热乎乎的。他剥开地瓜皮儿,露出金黄色、软绵绵、热腾腾的瓜瓤,只吃了几口就连声称好,并请一行人都尝一尝。卖烤地瓜的摊主姓张,家中几年前开始种植地瓜,他的烤地瓜摊在平阴独此一家。吃过张老汉的烤地瓜后,乾隆皇帝赞叹不已,遂令其再烤些送至行馆,以备食用,并令平阴知县丁继先在次年立冬之时,派张老汉携地瓜进京,从此烤白薯便成了御用美食。

清末民初,烤白薯的摊贩开始出现在京城的街头巷尾,其从业者多来自山东、直隶各县。清末富察敦崇所著《燕京岁时记》称:“京师食品亦有关于时令,(农历)十月以后,则有栗子、白薯等物。”民国年间文人张醉丐曾为烤白薯绘画配写过一首打油诗:“白薯经霜用火煨,沿街叫卖小车推;儿童食品平民化,一块铜钱售几枚。热腾腾的味甜香,白薯居然烤得黄;利觅蝇头夸得计,始知小贩为穷忙。”民国时的另一位文人徐霞村所著的《北平的巷头小吃》中也提到烤白薯,并将烤白薯的特点概括为“肥、透、甜”三个字。肥,是选用那种圆乎乎、皮薄、肉厚实的白薯烤制;透,说的是烤白薯的手艺,不能生心也不能烤糊、烤干了;甜,就是甘甜且不腻,越吃越香,令人爱不释手。

街头的白薯烤炉大多是用大汽油桶改造而成的,炉膛上端有放生白薯的铁箅子,下端是燃烧的煤火,靠煤火的热力将白薯烘烤熟。商贩们多是一大早就推着车出门,找个人来人往且背风的街口招揽生意。他们用大铁钳子夹着白薯,在炉子里翻烤,时而吆喝几声。

上好的烤白薯又甜又面,颇有几分糖炒栗子的味道,所以卖烤白薯的多不直接吆喝:“谁买烤白薯!”而是吆喝:“锅底来!栗子味儿!”或“来块儿热乎的!”被称为“京城叫卖大王”的臧鸿老先生曾将老北京卖烤白薯的吆喝声演绎得惟妙惟肖:“红的瓤儿糕啊,黄的瓤儿甜咧,吃到嘴里赛糖疙瘩,月饼馅儿也不如它,这块两个大(铜板)哎……”

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