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故乡的食物

作者:txsm    来源:    发布时间:2018-10-09

(来源:中国作家网    作者:张进酒)

前几日偶然间读到宋人刘克庄的诗句“旋遣厨人挑荠菜,虚劳座客颂椒花”,忽地就倍感亲切。我的家乡地处潍县西南,沂山北麓,弥河上游,山岭交错,四季分明。荠菜、花椒、香椿芽、咸鸭蛋,这是家乡人餐桌上应时、常有的吃食,所以我说倍感亲切,这种“耳熟能详”情感,外乡人是很难以体会得到的!

我生长在临朐农村,十八岁之前,有幸能体会到家乡人的淳朴、品味农家菜的可口,待到上大学及至今日参加工作,常年在外,对于家乡,我终可谓是“聚少离多”,很多应时的家乡美味,局限于时间与空间的因素,也很难再次品尝,不免黯然神伤。

友人劝我说写一写家乡,也算是告慰!我心中怦然,想到我这手拙劣的文字,怕是难以勾画出家乡美食的五味。

不过思来想去,我还是决定写一写,也算是聊以慰藉我这一颗蒙尘的羁旅之心了!

荠菜

南方有“三月三,荠菜花赛牡丹”,又有三月三吃荠菜花煮鸡蛋的习俗,说的是农历三月初三这天,人们将采来的荠菜花洗净,同鸡蛋一起煮食,有消灾祛邪,祈求平安之意。但在我的家乡,三月三的荠菜,早已过时,彼时的荠菜,已然开花,茎、叶俱都老了,食之扎嘴,索然无味,家乡人最常吃的,是早春的嫩荠。“钻重冰而挺茂,蒙严霜以发鲜”,早春时节,荠菜经过一个冬天的蓄能发力,在山坡,在田边,在路旁,一片嫩绿,匐地而生,这时的荠菜,最是肥嫩多汁,清香无比。采后择去根须烂叶,洗净摆盘,佐以一碟甜面酱,是最天然的吃法;或剁成碎末,打入鸡蛋,不用其他调料,佐以食盐即可,搅拌成糊,清油入锅烧热,炸至两面金黄,切块摆盘,是春天下酒最好的菜肴,酌一口酒,尝一口菜,唇齿留香,酣畅无比。

我最爱吃的,还是荠菜肉馅的水煎包。记得八九岁的时候,母亲把采来的荠菜择净洗好,晾干水分,切碎后剁入肉馅,放入调味料,拌入旧年熬制肉皮冻时撇出的油沫,搅均匀后包成月牙状的小包子,先用豆油煎,至包子底部金黄,倒入凉水,扣上锅盖焖制,约莫五六分钟后出锅,包子底部金黄,看着就食欲大增,蘸陈醋食之,荠菜的清香,伴着猪油沫的醇厚,那种滋味,十几年了,仍使我回味无穷!

如今客居异地,我时刻想着品尝一下母亲做的荠菜水煎包的味道!

香椿芽和老香椿

古人称香椿为椿,臭椿为樗,《本草纲目》亦有言“椿香而樗臭”,但在我的家乡,无论香椿臭椿,统一都称为樗叶树,这也不知是哪位古人的误传。

香椿香气扑鼻,臭椿气味难闻,嗅之令人作呕。

家乡人吃的,都是香椿。

清明过后不久,春雨滋润,樗叶树枝头钻出一两片嫩芽。才刚生发出的香椿芽一片紫红中稍稍透一抹翠绿,簇拥在枝头,娇嫩可爱,甚是好看!这时的香椿芽,透着一股馨香,春风轻轻拂动樗叶枝头,香味弥散开来,沁人心脾。

家乡人称采香椿芽的这个过程为“掐樗叶”,我一直都在纠结,这个“掐”字用得到底如何,细细品来,不禁感叹:若换用“采”字,不免俗套,“摘”字,似乎文不对题,也只有一个“掐”字,动作不轻不重,恰如其分。

文学,脱离不了群众,而劳动人民的智慧是无穷的!

新掐下来的香椿芽,择去叶蒂,洗净后放置笸箩中,撒上一层干面粉,轻轻的晃动几下,使其均匀的沾上面粉,然后置入调好味的鸡蛋液中打个滚,热油入锅,炸至金黄,捞出控油装盘,活像一条条金黄的小鱼,看着就食欲大增。最好趁热尝一口,酥脆可口,香味浓厚,春天的气息,瞬间留存齿间。

这道酥炸香椿,也是家乡人春日里款待上宾的绝佳享用!

香椿芽的时令,往往非常短暂,只要半个月左右的时光就会老掉,从前嫩绿的芽瓣,渐渐地长成细杆儿,颜色也不再是紫红中透绿,而是老绿色了,香气也大不如从前,但是,这也丝毫抵挡不了家乡人对它的喜爱!

每年吃完了立夏面,父亲都会扛着小梯子,把已经老掉的香椿连枝带叶折下,剩下的,便是母亲大展身手的时候了。母亲往往坐在天井院里,拿着一把小剪子,小心翼翼地铰去香椿上的老梗,洗净、晾干,置入一个大盆里,加入粗盐,轻轻地揉搓,让香椿叶和香椿梗充分的享受着粗盐的浸渍。这时候,母亲的面前,仿佛是一件弥足珍贵的艺术品,才能让她这么精心的呵护!

揉搓好的香椿叶和香椿梗,放入坛中,封好口,接下来就要时间充分发挥它的作用了!

芒种前后,是割麦子的时候,家里的地固然不多,劳力却只有父母两个人,我只能在一旁打打下手,捆捆麦个子。

因为地里的活儿未完,晌午饭也只能将就,父亲想起了春上揉好的老香椿,这时候,香椿已然腌好,口味偏咸。

母亲沏上三碗茶水,我们仨馒头就着老香椿,说说笑笑,虽然粗茶淡饭,但是味道亦美,别有一番风味。

父亲说,老香椿,有种陈香,幼时的我,固然不解。

今天,饭桌上虽不乏鸡鸭鱼肉,久之,不免让人生腻!如今我倒宁愿来一小碟老香椿咸菜下饭,或许还能体味一下父亲当年常说的那一种“陈香”!

煎饼、麻椒、咸鸭蛋

“七月初,八月半,新秫秫煎饼绿豆饭,卷着麻椒叶,就着咸鸭蛋”,这是家乡人时常挂在嘴上的一句俗话。

我对煎饼、麻椒作为吃食,早年是不屑的,对咸鸭蛋的评价是:尚可入口!

煎饼,相传起源于山东临沂,是有“智圣”之称的诸葛亮发明并做为主食在沂蒙大地流传至今的,历史的车轮滚滚向前,煎饼的发明者究竟是谁,已不可考。

不可否认,在上个世纪乃至数百年前,煎饼,都是作为主食出现在临朐人的餐桌上的!清代临朐籍人马益著所作《庄农日用杂字》中的“饭锅才烧滚,鏊子支上砖”、“黏粥小豆腐,煎饼随时摊”都可做为铁证!

上世纪90年代,我刚刚记事,母亲每次摊煎饼时,都会叫我帮她烧火。感恩母亲,让我能有幸见证这一民间“艺术”的传承!

说到摊煎饼,就不得不提下面这几样家伙什儿:鏊子,油哒剌子、摊耙子、咣耙子。

作为90后的我,印象中还依稀能记起这几样家伙什儿的模样:鏊子,平面圆形,中间稍凸,用生铁铸成,下有三足,马氏所言“鏊子支上砖”,就是将此物三足底下垫上砖块,空出火塘以燃柴加热;油哒剌子,这是临朐独有的旧称,即油擦子,用几块碎布缝制而成,常年浸在一个装食用油的海碗中,黑乎乎的,这是将食用油涂抹在鏊子上所用;摊耙子、咣耙子,都是木制而成,摊耙子,类似于竹蜻蜓,顶部一块小木板,钻孔后配一根小棍做把手,咣耙子则是摊耙子顶部小木板的放大版,类似于今天所用的刮板。

煎饼的口味,可分酸甜为两种,甜煎饼是和好的玉米面糊,直接摊制而成,略带甜味;酸煎饼则是将和好的玉米面糊盆置于热灰中,发酵一个晚上再进行摊制,因为酵母菌的作用,这种煎饼的口味会偏酸。

我的母亲,非常喜欢吃酸煎饼!

因着母亲的爱好,我们家的餐桌上,煎饼虽不作为主食,但也是常吃,每次吃的,几乎又都是酸煎饼,我对于煎饼的不屑,正是来源于此!

摊煎饼要起早,母亲会先把发酵好的玉米面糊放在当地,继而将鏊子支好,点燃柴禾,先用油哒剌子麻利的在鏊子上擦动一周,左手拿铝勺熟练的舀一勺面糊置于鏊子中间凸起部分,右手则拿摊耙子轻快的将面糊摊向鏊子四周,这时,母亲会指挥我注意控制火候,而她手中的摊耙子此时也换成了咣耙子,迅捷的在煎饼周边刮上几下,几分钟后,用铲刀铲起煎饼的一角,快速揭下,至此,一张煎饼就制作完成。

刚摊好的煎饼,酥、脆,酸味也不那么浓重,我还是喜欢吃的。

煎饼要想长期的保存,就要在上面洒水,再一个个整整齐齐的叠起,时间久了,酸味愈重,也不再酥脆,变得有韧劲儿了,嚼食费劲。

我上了中学,再到大学,七八年的时间没吃煎饼,并不想!

母亲喜欢吃酸煎饼,父亲则喜欢煎饼卷麻椒,我更不解。

家乡人称呼花椒为麻椒,大概只是因为它的味道是麻的。

家乡没有大面积种植麻椒的。不过这种树极易栽培,种上之后,基本不必打理,便可生长的很旺,还可分生一些,可谓生命力顽强!

麻椒树通身褐灰色,植株虽是不大,却是让我敬而远之——它的躯干和枝条,布满了尖锐的小刺。我小时候贪玩,不小心叫这小刺扎到,伤口酸麻难耐,那种感觉,如今想来,仍然生畏!

麻椒树暮春时节开花,花朵细密,花色金黄,约莫一个月左右,金黄的花朵落下,麻椒树叶底就会渐渐地窜出一串串圆嘟嘟的椒粒儿来。

父亲似乎等不及初秋凉爽时麻椒成熟,要在这燥热的夏天就一品麻椒的鲜味了!

父亲小心翼翼的拿着剪刀,把尚显青涩的麻椒粒儿连同茎叶,一串串地铰下来,带回家中。

腌制麻椒咸菜,其实非常简单,父亲会在采麻椒之前,先烧一锅盐水,倒入一个陶罐备用,等到父亲将麻椒带回家中,盐水早已放凉,这时,父亲会将带茎叶的麻椒洗净,晾去水分,然后一层一层的码进陶罐中,密封罐口即可。

麻椒腌制两三天就可以吃,新腌的麻椒吃到嘴里略带咸味,又有一股麻嗖嗖的感觉,其唯难可比拟。腌制几个月的麻椒又咸又麻,我是真的不喜欢吃!

父亲爱吃煎饼卷麻椒:先将麻椒叶一片片择下,放进煎饼里卷实,剩下的椒粒儿因为是一兜儿一兜儿的,咬一口煎饼,吃一兜儿麻椒粒,父亲的脸上洋溢着满足的表情,好似吃了山珍海味一般,其实他吃的,也只是一串麻椒咸菜!

有时,父亲也会再来上一颗咸鸭蛋,“卷着花椒叶,就着咸鸭蛋”,父亲说,吃煎饼,这就足够了!

家乡人没事会在春天抓几只小鸭,四个月左右,就可以下蛋。

鸭蛋有股腥味,无论煮食,还是炒制,这腥味终究难去,唯有腌渍,鸭蛋的腥味,或可蠲除。这也是我不喜食鸭蛋的主要原因!

我们家几乎没有腌过鸭蛋,但是家里的餐桌上却时常能见咸鸭蛋的身影,这要感谢我的二姨!

我童年的三分之一时光,是在二姨家度过的。

二姨上世纪六十年代生人,自然的灾荒,家庭的贫困,铸就了这位农村妇女的心灵手巧。

二姨腌制鸭蛋的手艺,是远近一绝!

每年农历七月前后,二姨会把积攒了几个月的鸭蛋仔细挑选,拣出有裂纹的不用。将挑好的鸭蛋一一洗净,干布去水痕,取一碗高度烧酒和一碗食盐,先将鸭蛋在烧酒里打个滚儿,再丢到食盐碗里继续翻个个儿,这时,鸭蛋上面就沾满了盐粒。最后,将所有沾满盐粒的鸭蛋装进坛子,上面再撒层食盐,封口,密闭。

腌了一个月左右的鸭蛋煮熟后,小心翼翼的在一端敲开个小口,用筷子一扎,就冒出一股红油。

我不爱吃鸭蛋,但是咸蛋黄除外。

二姨腌的咸鸭蛋,蛋黄朱红色,出油、起沙、好吃!

咸蛋黄色香味俱全,蛋白却是咸味太重,味同嚼蜡,难以入口。每次吃咸鸭蛋,我三两筷子将蛋黄挖净吃尽,就将蛋白带壳丢在一边。二姨这时会一边笑着说我不知珍惜,一边将蛋壳捡起,细心地将蛋白挖出,卷入煎饼,吃了。

天边渐渐刮起了凉风,这时,我会带着二姨满满一筐的馈赠,回家。

“孤兔凄凉照水,晓风起、银河西转”,中秋节到了!

母亲将二姨馈赠的咸鸭蛋冷水入锅煮熟,再用凉水一过,对半切开,端上了团圆的饭桌!

对切的鸭蛋,两边各有一半蛋黄,流出了一股红油。

那天上的一轮孤月,望着天下一家的团圆景致,不免黯然神伤,一不小心,失足落下,摔在了我们的盘子中,惊魂未定,她略显诚恐的双颊,此时流出了一团红晕!

瓜枣和糖葫芦

家乡人一年四季的主要农作物:小麦、玉米。有时,他们也会在田边地头,点上几棵花生,栽上几株地瓜。

地瓜谷雨前后栽种,六七月份翻秧,秋后收获。

收获后的生地瓜,切片、晒干,是为瓜干。

地瓜煮熟,剥皮,切片,晒干,家乡人称之为瓜枣。

在家乡,瓜干现在基本没人吃了,但在困难时期,这是宝贝!听母亲说,她小时候如果能吃上一顿瓜干煎饼,已经十分满足!

当今社会,讲究忆苦思甜,讲究养生保健,瓜干又成了“宝贝”!

瓜干硬、韧,带有浓烈的土腥味,瓜枣却是香甜糯口,甘之如饴。

晒好的瓜枣,能从秋后,一直吃到立冬。

每年一到冬天,家乡走街串巷的生意人就多了起来,各种叫卖声:爆爆米花的,收废酒瓶的,拾破烂儿的,叫卖糖葫芦的,不绝于耳!

至今让我怀念的,还是叫卖糖葫芦的声音。

家乡人从不称其为糖葫芦,叫的最多的还是“糖蘸儿”,抑或是“糖石榴”, 究其名称原因,我终是不解,倘若有乡党、旧友知晓,还请指点一二。

每年初冬时节,枫叶欲残,梅花未动,如此美景入目,真是此生足矣!

我们小孩子哪里顾得欣赏这美景片刻,只一声“糖蘸儿……了”的叫卖声,就足能够勾起我们的“馋”心了。

还是每年必到的一位手艺人,这人的生意似乎格外好,他卖糖葫芦自成个规矩,唤作“掷色子赢糖蘸儿”,一只瓷碗里放一枚色子,客人先掷这人再掷,倘若客人点数大,便可免费赢一串糖葫芦,倘若客人点数小了,那这串糖葫芦客人还必须要付钱购买,公平买卖,童叟无欺。

我凭着一点点的手气,还白吃了许多的糖葫芦。

这种略带惊喜、玩意十足的游戏,我至今难忘。

我怀念我的童年!

二〇一八年三月,写于黔西。

小注:

①樗,音chū,古书对臭椿的称呼。

②秫秫,音shú,北方对高粱的称呼。

③鏊子,油哒剌子、摊耙子、咣耙子,根据家乡话音译。

④文中所有涉及的月份,皆为阴(农)历。

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